Aromas del vino: Especias

especias

Dar con los aromas (como el de especias) en una primera aproximación no es tarea fácil. A no ser que uno tenga un olfato privilegiado, es complicado sin haber ejercitado la nariz y la memoria olfativa de forma previa durante muchas horas.

¿Cómo nos podemos aproximar entonces a este mundo en apariencia tan difícil? Según nos cuentan desde el Consejo Regulador de la D. O. Tierra de León, una buena idea para ejercitar la memoria de los aromas consiste en, desde un primer momento, tratar de identificar un olor con una familia aromática y sólo después intentar aislarlo y definirlo de forma más concreta.

Vamos a ir viendo en diferentes post los tipos de aromas que nos podemos encontrar en los vinos, para saber identificarlos claramente. Hoy trataremos el aroma a especias.

Entendemos por algo que está especiado, un aroma y sabor a especias, sensaciones condimentadas. Este olor siempre está presente en los grandes vinos y con mayor intensidad en las añadas bien maduras.

Curiosamente ese vinculo del vino con las plantas aromáticas proviene de las practicas que históricamente hacían con el vino para su conservación. Para que no se estropeara, dejaban macerarlo con especias y plantas aromáticas. Hoy en día no es necesario, sin embargo no es difícil descubrir en los vinos aromas a especias o hierbas aromáticas. A continuación os ponemos algunos ejemplos de las especias que os podéis encontrar y en qué tipos de vinos y uvas están presentes.

Canela

El aroma de canela es más frecuente en los vinos blancos muy maduros, o en el riesling; pero aparece también en los vinos tintos, y lo hemos encontrado en algunos rosados mediterráneos.

En la boca la canela resulta primero dulce y suave para después volverse caliente y algo ardiente, recordando al clavo y la pimienta. No es de extrañar pues la molécula característica del olor a canela es el aldehído cinámico que se encuentra en su aceite esencial “el eugenol” una molécula que también se encuentra en el clavo y pimienta de Jamaica.

Nos lo podemos encontrar como aroma primario en algunas variedades de uva (syrah, garnacha, moscatel, riesling y chenin blanc), es una nota distintiva en los vinos elaborados con la variedad syrah, sobre todo, en grandes vinos australianos, californianos, sudafricanos y franceses, en algunos Châteauneuf-du-pape aparece al igual que pasa con algunos vinos del Priorato que combinan esta variedad con la garnacha, merlot y cabernet. La variedad garnacha también puede desarrollar este aroma en tintos de corte mediterráneo. En vinos blancos de riesling, chenin blanc y gewurztraminer se suele encontrar este aroma de hecho la palabra “gewurztraminer” significa especiado, que en esta variedad se suele fundir con los aromas a rosa.

En España encontramos la canela en algunos vinos elaborados con alguna o varias de las variedades mencionadas anteriormente; como por ejemplo en el Somontano, Penedés, Priorato y Rioja Baja.

Como aroma terciario aparece en los vinos de crianza, oportos y brandies muy viejos, en blancos con crianza que resulten muy maduros y que procedan de la variedad chardonnay, se muestra mejor en añadas calurosas y bien soleadas, en algunos Burdeos elaborados a partir de merlot, en algunos riberas del Duero, en tokays alsacianos de pinot gris en sauternes y algún tokaji húngaro.

Vainilla

Cautivadora vainilla! Esta planta ha supuesto uno de los descubrimientos gastronómicos más importantes llegado de las Américas. La vainilla era ya empleada por los aztecas, antes de que los españoles llegaran a América en el s.XV.

La vainilla es una orquídea. La molécula característica del aroma de vainilla es la vainillina. Se detecta en concentraciones muy débiles, sin embargo, la fuerza de su perfume no aumenta mucho con la concentración Esta molécula se encuentra de forma natural en la madera de roble. Así se explica el aroma de vainilla de los vinos criados en barricas de roble nuevo, porque la vainillina se desprende de la madera, se nota de forma más marcada en vinos bien estructurados ya sean tintos o blancos. El aroma a vainilla puede manifestarse en vinos que no conocen la madera: la vainillina puede aparecer en percusores presentes en la uva y puede llevar a confusión al catador. El roble americano da notas más pronunciadas a vainilla para los vinos blancos y cercanos al cedro para los tintos.

También se encuentra la vainilla en vinos blancos fermentados en barrica como por ejemplo los vinos de chardonnay o los de viura de Rioja.

En nuestra tienda online tenemos un vino en el que podéis encontrar claramente esta especia y es Peregrino Mil 100 2008.

Azafrán

El azafrán tiene un aroma específico “de cuero”, embriagador y ligeramente pimentado que se debe en gran medida al safranal su perfume es muy poderoso. El vino y el azafrán tienen en común numerosos compuestos de núcleo ionona, así nos podemos encontrar este aroma en blancos alsacianos como el gewurztraminer, en tokay de pinot gris que provienen de vendimias tardías o selecciones de uvas nobles, es frecuente en Sauternes tras algunos años en botella, en algún tokaji húngaro proveniente de cepas “Furmint” más particularmente en cuvés ricas en azúcar residual.

Pimienta

Su esencia la obtenemos destilando las bayas maduras, esta esencia está desprovista del carácter picante y contiene hidrocarburos terpénicos.

Este aroma se encuentra en la mayoría de los grandes tintos, es un aroma difícil de detectar porque es discreto y no se acompaña del sabor picante que se conoce también. Es un olor que recuerda el metal, se hace cálido cuando se combina con frutas rojas, es frecuente sin ser dominante en los syrah, cabernet franc y cabernet sauvignon (procedente de la cepa o como característica del terruño). Confiere vivacidad a la variedad merlot y potencia las notas de trufa, en el Medoc se combina con los aromas a grosella negra, frambuesa y vainilla, en Borgoña en los terruños de Pommard se encuentra bajo un soporte de alcohol, en España aparece en grandes vinos, en los clásicos Barolos y Barbarescos italianos del piamonte, así como en cabernet sauvignon americanos y australianos, país éste último que presenta syrah con ese aroma.

Esta especia está en uno de nuestros vinos: Señorío de Mogrovejo Crianza.

Las notas de pimienta verde son características de los carnosos y efímeros tintos de garnacha. Aparecen también en los frescos y frutales rosados de esta misma variedad.

Clavo

El augenol se encuentra presente en el clavo y en el vino, los aromas a clavo, canela y nuez moscada aparecen en algunos tintos de crianza. Los vinos tintos españoles adquieren aromas claramente especiados (pimienta, jengibre, nuez moscada y clavo), también se encuentra en algunos grandes blancos de Sauternes y en combinación con la canela es una particularidad del Jurançon moelleux y licoroso.

Resulta divertido, ¿no? Os atrevéis a poner en práctica todos estos consejos e intentar detectar los aromas especiados en un vino?




4 comentarios sobre “Aromas del vino: Especias

    • Mil gracias Paco. Nos seguimos leyendo para aprender más a cerca de este mundo que tanto nos apasiona.

      Un saludo,
      El equipo de EnBoca Vinos.com

  1. Personalmente me canso de criticar los que dicen de un vino: “se sienten las especias…” y no precisan cual. Como si hubiera un aroma o sabor “a especias”, siendo que conocemos decenas. Lo mismo pasa con los dichosos “frutos rojos”. ¿Cuál es el fruto rojo presente? Referirse genéricamente me huele a chantada. Émile Peynaud decía que a él le gustaban los vinos “que saben a la uva de qué están hechos….”. Y punto… Nadie usa descriptores para definir el sabor de la banana, del ananá o piña, ¿por qué las pobres uvas tienen que saber a otra cosa?

    • Como te puedes dar cuenta, no hablamos de “sabores”, sino de “aromas” que es muy diferente. Esta característica de los vinos viene dada no solo por el tipo de uva, el terruño, etc. sino también por los procesos químicos de fermentación y crianza del mismo, estrechamente ligados con la variedad, las condiciones climatológicas y el suelo de la vid. En este sentido, tal y como decimos en el post, hay que tener un olfato privilegiado y una memoria olfativa para identificar un aroma e intentar aislarlo, eso es mejor dejarlo para los profesionales. Con este post, lo único que hemos intentado es que experimentéis cuando probéis un vino y hacer ese momento además de placentero, divertido. Mil gracias por tus comentarios.
      Un saludo,
      El equipo de EnBoca Vinos.com

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>