Aromas del vino: tostados y ahumados

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Parece increíble, ¿verdad? Que un vino nos recuerde a aromas tostados. No solo eso, sino que además le imprimen al vino una personalidad y nos resultan muy agradables, siempre que sean equilibrados, claro.

Nos resulta muy curioso de dónde proceden estos tostados, cómo es posible o qué es lo que le da este aroma al vino. Lo primero es deciros que estos olores se dan en vinos que han pasado por la fase de crianza.

Estos aromas proceden de los distintos tostados de las barricas donde se realiza la crianza del vino. Como ya vimos en otro post sobre los tipos de barricas, en función de la variedad que sea, francesa o americana (son las que más se utilizan), puede variar el aroma de tostado, entre ellas, no solamente se diferencian por las características de la madera, sino que además por el corte con el que se hacen, todo ello influye en la evolución del vino que albergan.

¿Cómo se aportan esos aromas tostados al vino? Lo primero es que las maderas de las barricas no pueden ser frescas, han de estar tostadas por dentro. Con ello, la madera sufre transformaciones y generan sustancias capaces de transmitirse al vino cuando entra en contacto con ellas.

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Los aromas del vino creados por la madera van en relación con el nivel de tostado que se le dé a la barrica en cuanto a temperatura y duración. Estos procesos son los que van a determinar lo que va a aportar la barrica al vino durante su crianza.

Hay diferentes tipos de tostados en la barrica:

  • Tostado ligero, marcan los aromas de nuez y coco.
  • Tostado medio, aporta matices de coco y roble fresco. Este tostado aporta menos aromas que el tostado ligero, pero el vino gana en equilibrio y complejidad. El aporte de taninos es menor.
  • Tostado fuerte, pierde intensidad olfativa. Cuanto más intenso sea el tueste, menos taninos aporta.
  • Tostado muy fuerte, descenso del aroma, provoca gran cambio en la composición.

Cuanto más tostada está la barrica, menos vamos a apreciar los aromas de nuez y coco y aumentarán los aromas del vino especiados tostados y ahumados. Lo mismo pasa con las notas a vainilla, aumentan con el tostado, pero si este es muy fuerte, se pierden.

Vamos a hacer un resumen detallado de los aromas tostados que nos podemos encontrar en los vinos y enseñaros a identificarlos:

Pan tostado. Este aroma es el conjunto de compuestos aromáticos que provienen de los vinos criados en barricas de roble nuevas. En las añadas más viejas de champagne, se mezcla con aromas de café. Son aromas finos con notas de cereales como el centeno que, además, se amplifican con notas tostadas. Son aromas de vinos blancos con crianza en barrica de roble nuevas.

Almendra tostada. Normalmente lo podemos encontrar en vinos blancos y rara vez, en los tintos. Este aroma en los vinos blanco se va amplificando durante su envejecimiento. Lo podemos encontrar en vinos espumosos, en los generosos y en vinos blancos secos como los producidos en Italia y algún chardonnay de EEUU, Australia y Chile.

Avellana tostada. Los lactones como las gamma-heptanlitas y las delta-nonanolidas de los vinos tienen un intenso olor a avellanas. Se suele asociar a aroma de almendra tostada y con el de mantequillas. Todas estas notas tienen en común el diacetilo, producto químico natural procedente de la fermentación, Lo podemos encontrar en chardonnay, en espumosos, algunos blancos, también en amontillados.

Caramelo. Estos aromas nos recuerdan a los caramelos de café con leche y mantequilla. Este olor es un signo de calidad y está presente en vinos elegantes. Concretamente el merlot posee esta nota que recuerda además a la mantequilla salada. Se debe al tueste moderado de la madera. Es importante no confundir este gran aroma con el de caramelo quemado cuyo origen está en el furfural, considerado como un aroma mediocre que se desarrolla en vinos de envejecimiento prematuro o avanzado y va acompañado de un color marrón asintomático.

Café. Se cree que es el furfurilmercaptano el responsable de desarrollar ese aroma que nos recuerda al café torrefacto y al cacao, este aroma en el vino está estrechamente ligado a la crianza del vino en barricas nuevas. Está presente en grandes añadas de chardonnay, en botellas muy viejas de champagne, algunos tempranillos españoles y en el tokaji.

Chocolate negro. Es un aroma delicado y poderoso cuyo responsable son las piranzinas, aminas y algunos ésteres. Está presente en grandes tintos en general y, sobre todo, en viejas añadas. Liga muy bien con las notas de café torrefacto y se desarrolla durante el tostado de las barricas por las altas temperaturas a las que se las somete. Nos los encontramos en viejos oportos, en Burdeos tintos, algunos tempranillos y cabernet sauvignon.

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Ahumados. Aromas característicos de algunas maderas o resinas cuando se consumen, impregnando en las chimeneas donde arden. Los polifenoles tienen un papel muy importante en la percepción de este olor. Está presente tanto en tintos, rosados o blancos. Cuando más se percibe este aroma es en la copa vacía donde se manifiesta de una manera marcada. Es un olor muy ligado a terruños por la naturaleza del suelo y no hay que confundirlo con el olor a humo, acre que se da cuando la barrica se ha tostados en exceso. En España estas notas aparecen en Tierra de León, Riberas, Jumillas.

En alguno de los vinos que has probado, ¿has encontrado estos aromas tan característicos?




Un comentario sobre “Aromas del vino: tostados y ahumados

  1. Saludos compañeros es para mi un agrado aprovechar este formulario para agradecer la labor que llevaís acabo en este maravilloso blog, porque de forma semanal paso por aquí para seguir al día sobre té y otros temas de mi profesión. Saludos os sigo leyendo!

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