Cómo buscar el bouquet de un vino de crianza

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El Bouquet de un vino suele estar relacionado con el aroma propio de cada vino. Efectivamente tiene mucho que ver con ello, pero va mucho más allá y encierra mayor complejidad.

Bouquet es una palabra de origen francés cuyo significado hace referencia a un ramo de flores, puesto que se relaciona el aroma de un vino con el perfume. Se ha incluido en el vocabulario propio de la mecánica de cata para hacer referencia al conjunto de sensaciones olfativas.

Aromas vs. Bouquet

Para ser precisos, cuando un especialista en vinos habla de los aromas de un vino, se refiere a los aromas primarios y secundarios (aromas varietales y vinosos). Cuando habla del bouquet de un vino, se refiere a los aromas terciarios.

Para explicarlo de forma aún más simple, a pesar de que realmente existen tres tipos de aromas en los vinos, sólo los aromas primarios y secundarios califican como “aromas” en la jerga del vino; los aromas terciarios son llamados “bouquet”. Esta es, en pocas palabras, la diferencia entre aromas y bouquet.

Bouquet

Los vinos deben su bouquet al proceso de post-fermentación y maduración. El bouquet de un vino se desarrolla solamente durante la etapa de post-fermentación y en la botella misma. Los aldehídos y ésteres se forman durante la oxidación de los ácidos frutales y el alcohol en la botella. Por ello, el desarrollo del bouquet lleva tiempo – años, de hecho. Por lo tanto, los vinos jóvenes no tienen bouquet. Solo los vinos que han pasado por un proceso de envejecimiento pueden producir este aroma.

Como hemos dicho anteriormente, el bouquet se refiere a lo que se denominan aromas terciarios del vino, aromas producidos por la crianza del mismo, ya sea en barrica o en botella.

Los aromas que buscamos en los vinos se dividen en tres tipos. Los aromas primarios del vino, que son los que se refieren al tipo de uva, por lo que también se conocen como aromas varietales. Los aromas secundarios, que son los que se forman durante la fermentación, y los aromas terciarios, son los que componen el bouquet, es decir,  los que se forman durante el proceso de crianza.

Se puede obtener hasta un 75% de información acerca de un vino simplemente por el aroma que posee y esto es debido a que el sentido del olfato es más preciso y detallado que el sentido del gusto. Mediante el olfato se pueden distinguir más de 5.000 aromas diferentes mientras que el paladar sólo registra, básicamente, cuatro gustos distintos: dulce (lo que viene dado por el tipo de uva), agrio (la acidez del vino), salado (la excepcional salobridad que puede contener) y amargo (los taninos). En la nariz, sin embargo, estos cuatro gustos básicos se combinan en cientos de matices.

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Encontrar el bouquet

Para analizar los aromas de un vino primero que tenemos que hacer es olerse sin remover. Con ello obtendremos una primera sensación de agrado o desagrado, y obtendremos pistas sobre si el vino tiene algún defecto. Por ejemplo, el vino que nos deje un aroma como a pegamento es que o está picado o apunto de picarse.

Luego se mueve la copa circularmente para oxigenarlo y se vuelve a oler buscando los matices aromáticos. Existe mucha bibliografía sobre diferentes familias aromáticas, pero lo importante al iniciarse es buscar similitudes con olores que ya conocemos: cuero, madera, frutas ácidas, frutas del bosque, tabaco, humo, carne cruda, chocolate, flores, infusiones… etc. Como los aromas terciarios, los del bouquet, se forman durante el proceso de crianza, hay que buscar aromas asociables con sustancias u objetos perdurables, en contraposición a los perecederos de los vinos jóvenes, que, aun sin bouquet, se caracterizan por aromas frutales y florales.

En el bouquet de un vino podemos hallar olores de la llamada serie especiada de aromas: clavo, pimienta, regaliz, vainilla, aromas anisados, etc. También de la serie de madera, fruto de la madera utilizada para criar el vino. En relación también a la barrica pueden surgir aromas ahumados, quemados, etc. Y también se pueden encontrar aromas que evoquen las contundentes fragancias del café o el cacao.

Un vino bueno y maduro tendrá un bouquet complejo. Después de todo, como hemos dicho al principio de este post, el bouquet de un vino es una combinación de aromas entrelazados para formar nuevos aromas o perfumes.

La próxima vez que pruebes un buen vino crianza, intenta detenerte en la identificación de estos aromas secundarios y de la mezcla que producen, en ese momento estarás disfrutando del bouquet del vino, sabrás detectarlo?




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