¿Por qué mover el vino en la copa durante la fase olfativa?

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Como ya sabéis, la fase olfativa es la que se presenta después de la fase visual en la cata de vinos. También os recuerdo que es la fase más importante y compleja de la cata en la que el vino nos desvela sus matices y sensaciones que nos encontraremos posteriormente en la fase gustativa. En esta fase siente una importante influencia el movimiento del vino en la copa para abrir los aromas. Nos podemos encontrar tres etapas en esta fase, dependiendo de cómo se encuentra el vino en la copa.

Vino en la copa en reposo

No olvidemos que el primer momento de la fase olfativa es detectar sus aromas en copa parada. Olfatearemos delicadamente el vino en la copa a una cierta distancia que iremos acercando hacia la nariz hasta poder introducirla levemente en la copa. Ahí, los catadores más prestigiosos nos aconsejan “realizar una serie de inspiraciones rápidas y discontinuas, es decir olfatear como lo haría un perro que sigue una pista olorosa”.

Percibiremos básicamente la intensidad aromática y los aromas más volátiles, sutiles, fugaces, etéreos y frágiles. Algunos autores coinciden en que ésta es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos.

Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado. Normalmente este aroma que percibimos es el primario, el que proviene de la variedad y del terruño que marcan el vino.

Vino en la copa agitada

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Luego se debe oler el vino en la copa tras girarlo, moviéndola ligeramente pero sin romper el líquido, sin agitar vigorosamente (este movimiento resulta más fácil si se  realiza en un movimiento inverso a las agujas del reloj en contacto con una superficie lisa), con ello se aumenta la superficie de evaporación, favoreceremos la volatilización de los aromas y percibiremos una mayor sensación aromática. Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados.

Al agitar el vino ligeramente se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la fermentación provenientes de las sustancias resultantes del metabolismo microbiano. Los aromas secundarios son los responsables de los caracteres aromáticos que tienen en común los distintos vinos, personalizándose por la cantidad de los diversos alcoholes (ésteres, aldehídos) que se originan en base a las diferentes especies microbianas que entran en acción.

Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros más o menos agradables. Son olores a fermentación, a levadura, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehídico, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfitado.

Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. La formación del bouquet es compleja y el paso del aroma de un vino joven al bouquet de un vino añejo, sea cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos sucesivos, como son la evaporación del carbónico, volátiles, además se producen polimerizaciones y esterificaciones que se llevan a cabo de manera muy lenta.

Existe una tercera etapa en el movimiento de la copa que no siempre es necesaria. Consiste en agitar la copa de manera contundente (tapándola con la mano si fuese necesario), para después oler. Con ello conseguimos resaltar algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, o percibir, en la fase anterior.

Copa vacía

Por último, hay que oler la copa vacía, después de la degustación, la presencia de alcohol es mínima y los aromas fluyen de la pequeña película de vino que todavía se evapora.




2 comentarios sobre “¿Por qué mover el vino en la copa durante la fase olfativa?

  1. muy buena explicación y muy agradable y fácil de comprender , para los que esatn empezando adentarse en este mundomaravilloso del vino.

    • Gracias por tus palabras y por leernos.
      Te animamos a que pruebes nuestros vinos de la tienda.
      Un saludo,
      El equipo de EnBoca Vinos.com

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